Redacción - 28 de marzo de 2018
El aceite de oliva es uno de los ingredientes más conocidos de la llamada "dieta mediterránea" y uno de los productos más utilizados en la gastronomía española. Sus ventas, tanto dentro como fuera de nuestro país no paran de crecer, ya sea en pequeñas botellas, garrafas o, la cada vez más extendida opción de comprar aceite de oliva a granel. Muchas marcas ofrecen esta modalidad para adquirirlo de esta manera, como por ejemplo Aceites Señorío de Cortés.
Además de su sabor y textura totamente reconocibles, diversos estudios han demostrado sus ventajas frente a otros aceites vegetales al poseer importantes cantidades de grasas monosaturadas y ácido oléico, que se relacionan con la disminución de riesgo de enfermedades cardiovasculares. También posee antioxidantes y nutrientes antiinflamatorios. Junto con otros productos como el vino, el jamón o el queso, es uno de los puntales más conocidos de la cultura gastronómica española.
Es habitual que nos refiramos genericamente como "aceite de oliva" para referirnos a los tres. Sin embargo, hay sustanciales diferencias entre unos y otros. El aceite de oliva virgen extra es el de mayor calidad, y tiene que cumplir numerosos requisitos para ser denominado así, entre ellos no superar el grado de acidez del 0.8, y ser obtenido directamente de aceitunas en buen estado mediante procesos mecánicos, con una mediana de defectos igual a cero.
En cuando al aceite de oliva virgen, debe cumplir los mismos estándares de calidad con la excepción de que puede llegar hasta los 2º de acidez, y su mediana de defectos no puede superar el 3,5. Este último punto quiere decir que los posibles defectos deben ser imperceptibles para el consumidor.
Por último, el aceite de oliva a secas es la mezcla entre el aceite de oliva refinado, que se obtiene de aceites defectuosos (que no han alcanzado los parámetros de calidad exigidos en las otras dos denominaciones), y aceite de oliva virgen o virgen extra. No contiene la palabra "virgen" debido a que en el refinado se utilizan procesos químicos o térmicos para la limpieza de olores, sabores y colores. Su graduación final de ácido oleico no puede ser superior a 1º.
El aceite de oliva virgen extra tiene múltiples beneficios al incluirse en la dieta. Tiene un alto contenido de vitamina E, que previene el aumento de colesterol LDL (el que conocemos como "colesterol malo"). También ayuda a la síntesis hepática, favoreciendo la asimilación de grasas, ayuda a reducir los niveles de glucemia (especialmente en personas diabéticas) y previene el envejecimiento celular gracias a la presencia de polifenoles, que poseen propiedades antioxidantes.
También previene la aparición de úlceras gástricas al descender la acidez estomacal, y su cantidad de ácidos grasos satisface de manera total las exigencias nutricionales.
Aunque el uso del aceite virgen extra está muy extendido en España, lo cierto es que, en muchas ocasiones no suele utilizarse para freír. Todavía es habitual reservarlo para consumirlo en crudo (en tostadas, ensaladas u otros), pero utilizar aceites de peor calidad para la fritura.
Sin embargo, aún calentándolo a altas temperaturas el aceite de oliva virgen extra mejora en propiedades a los demás.
El gran número de antioxidantes presentes en este tipo de aceite contribuyen a una menor degradación, y de manera más lenta, que otros aceites vegetales como el de girasol. Debido a esto, se infiltra muy poco en el alimento, alrededor del cual genera una costra que evita que escapen los constituyentes del mismo.
También es el más estable entre los aceites, por lo que genera menos compuestos tóxicos al ser sometido a altas temperaturas. Otra de las razones es que, aún después de utilizarlo para freír, aún sigue conservando un alto valor nutricional, por lo que nuestro cuerpo lo puede aprovechar mejor.
Todos estos son motivos más que suficientes para incluirlo en nuestra dieta, ya que supone el complemento perfecto para la mayoría de nuestros platos: desde usarlo sobre pan tostado, hasta aliñar una ensalada, cocinar algo a la plancha o, incluso, utilizarlo para freír. El aceite de oliva virgen extra siempre será una apuesta sana y segura en tu cocina.
