Digital Sevilla
14 de mayo de 2025
Reconocida por su oferta de carnes argentinas premium y su exclusiva selección de carnes maduradas premium, Delicatessen Argentina aporta una mirada técnica y detallada sobre uno de los aspectos más cruciales en la parrilla: los puntos de carne a la parrilla. Aunque muchas veces se trate como una preferencia personal, cada punto de cocción tiene fundamentos en la ciencia térmica, afectando sabor, textura y jugosidad de la carne. Comprender estas diferencias puede marcar el límite entre una cocción acertada y una experiencia decepcionante.
La temperatura interna, el tipo de carne y el grosor del corte son variables determinantes. En cortes gruesos o madurados, por ejemplo, la distribución del calor es más lenta y requiere una atención especial para evitar que el exterior se queme antes de alcanzar la temperatura deseada en el centro.
Los cinco niveles más comunes de cocción se definen por rangos de temperatura precisos.
El punto bleu o muy poco hecho, alcanza solo 45 °C en su interior. Se caracteriza por su textura blanda, con una superficie sellada y un núcleo aún crudo.
Le sigue el poco hecho, que llega a los 50-52 °C, donde comienza a coagularse la proteína, pero aún conserva un centro rojo brillante y jugoso.
El término medio, situado entre 55 y 57 °C, ofrece un equilibrio entre jugosidad y estructura, ideal para cortes marmoleados como la entraña Black Angus o el bife de chorizo argentino. Este es uno de los puntos más valorados por chefs y parrilleros profesionales. A medida que la cocción avanza, el punto tres cuartos (aproximadamente 63-65 °C) reduce la humedad interna, endureciendo ligeramente las fibras. Finalmente, el bien hecho, con temperaturas que superan los 70 °C, elimina casi por completo los jugos naturales, dando lugar a una textura firme y sabores más concentrados, aunque menos tiernos.
Las carnes maduradas, como las que ofrece Delicatessen Argentina bajo sus líneas Dry Aged y Wet Aged, presentan una estructura enzimáticamente modificada que permite mejores resultados incluso en puntos altos de cocción. La maduración acentúa el sabor y mejora la terneza, facilitando una experiencia más rica sin importar el término elegido.
Por su parte, las carnes argentinas premium que comercializa la empresa están seleccionadas para ofrecer una cocción uniforme, tanto en parrilla tradicional como en planchas profesionales. Esta calidad es fundamental para mantener el control térmico en cada punto, evitando márgenes de error comunes.
Dominar los puntos de carne no depende solo de la experiencia, sino del entendimiento del comportamiento térmico del músculo y del uso de herramientas adecuadas, como termómetros digitales y cortes con maduración apropiada. Conocer los fundamentos detrás de cada nivel de cocción permite al parrillero tomar decisiones informadas y ofrecer platos consistentes.
Así, comprender los puntos de carne a la parrilla deja de ser una intuición y se convierte en una técnica precisa, respaldada por conocimiento, práctica y productos de calidad como los de Delicatessen Argentina.
