Digital Sevilla
17 de febrero de 2026
Febrero de 2026. En pleno corazón histórico de la ciudad, junto a la Plaza Mayor y en pleno Arco de Cuchilleros, el restaurante centenario Las Cuevas de Luis Candelas forma parte desde 1860 del paisaje gastronómico y emocional de Madrid.
Desde su fundación, este restaurante ha sido punto de encuentro tanto para vecinos de la ciudad como para viajeros que buscan entender Madrid a través de su cocina. Uno de los platos que mejor resume esa identidad es su Rabo de Toro. No solo por la receta, sino por todo lo que representa.
El fundador del restaurante, Félix Colomo, fue torero, y esa vinculación con el mundo taurino marcó desde el inicio el carácter del lugar y de su cocina. El Rabo de Toro se convirtió así en un plato esencial, profundamente ligado al origen de la casa.
En Las Cuevas de Luis Candelas, el Rabo de Toro se elabora en horno de leña, con un proceso que se prolonga durante seis horas. Exige tiempo, atención y respeto absoluto por el producto. Fuego bajo, paciencia y oficio para lograr una carne melosa que se deshaga y una salsa de sabor profundo. Una receta que conecta directamente con la cocina de siempre, la que se construye desde el tiempo.
El horno de leña es uno de los grandes pilares de la casa y define buena parte de su propuesta gastronómica. En él se prepara también su famoso Cochinillo Asado.
Cuenta la tradición que Luis Candelas y su cuadrilla celebraban sus robos compartiendo Cochinillo Asado, que preparaban en el mismo horno de leña que hoy en día sigue utilizándose en el restaurante. Las cuevas eran su guarida, el espacio donde él y los suyos se reunían y se ocultaban. En aquella época, la bebida que acompañaba estas celebraciones era la sangría, cuya receta secreta se mantiene viva hoy en día y se transmite de generación en generación, formando parte esencial de la experiencia de la casa.
Luis Candelas existió y fue un bandolero popular del Madrid del siglo XIX, convertido con el tiempo en una figura mítica de la ciudad y recordado por robar a los ricos para dárselo a los pobres. Su espíritu sigue presente en este espacio: para los viajeros, como puerta de entrada al Madrid más auténtico; para los madrileños, como un símbolo reconocible de un lugar que siempre ha estado ahí.
Esta relevancia del Rabo de Toro dentro de la cocina madrileña quedó reflejada también en la última edición de Madrid Fusión, donde el plato tuvo un lugar destacado dentro de la programación oficial. En una de las primeras jornadas del congreso se rindió homenaje al Rabo de Toro como una de las especialidades más representativas de la gastronomía de Madrid, con una preparación en directo a cargo de uno de los cocineros de Las Cuevas de Luis Candelas, que explicó a los asistentes el origen, la técnica y la elaboración tradicional del plato.
