Redacción - 27 de diciembre de 2019
El éxito o el fracaso de un restaurante dependen de mucho más que sus platos. Estos representan la parte más visible, lo que salta a primera vista; lo que se ve y se degusta. Pero tan importante como una buena cocina es tener una buena visión y gestión del negocio.
Las claves del éxito de un restaurante pasan por saber cómo llevar a cabo su gestión, diseñar su estrategia y “venderse” con acierto a un público concreto: definir bien a quién quieres abrir las puertas del establecimiento; dónde, cuándo, cómo hacerlo y con qué atractivos y reclamos. El triunfo de un restaurante se “cocina” con mucho más que un buen “menú”. Pero al igual que los grandes cocineros guardan secreto absoluto sobre el “toque personal” que dan a sus recetas, los establecimientos hosteleros que triunfan no van divulgando a los cuatro vientos qué han hecho ellos que no hayan hecho otros para lograr superar a los demás.
En definitiva, aparte de contar con un buen chef en la cocina, lo que todo restaurante con aspiraciones de triunfo debe de plantearse es estar bien aconsejado por una asesoría gastronómica. No hay muchas altamente especializadas y con una trayectoria de más de treinta y cinco años en el sector de la hostelería, como es el caso de MQR Soluciones. Pero contar con una buena asesoría para hostelería y restauración es fundamental para que el negocio de la restauración no se te “indigeste”.
Según algunas noticias recogidas por la prensa especializada, uno de los sectores más sensibles a las crisis económicas es el de la restauración. En los dos últimos años, más de cinco mil negocios, entre bares, cafeterías y restaurantes, tuvieron que echar el cierre ahogados por los gastos, en paralelo a la falta de clientela. Y es que cuando vienen las “vacas flacas”, por donde primero se recorta es en los “extras”: cafés de media mañana, comidas con amigos y copas. Alterne en general.
Sólo en Cataluña, uno de cada cinco restaurantes ha tenido que cerrar desde el año 2017. Y en este mismo periodo, hasta el año 2019, siete de cada diez que abrieron sus puertas en toda España no han logrado sobrevivir a los dos primeros años de existencia. ¿Por qué sucede todo esto? Vayamos por la primera parte de la respuesta.
Buena parte de quienes han fracasado al poner en marcha un bar o un restaurante es por no saber dónde se metía. Así de sencillo. Se han dado casos de personas que han sufrido un ERE en su empresa. Pongamos que esa empresa que ha puesto en marcha el Expediente de Regulación de Empleo (ERE) era del sector de la automoción. Pes bien, alguno de los afectados habrá pensado que, si España es uno de los países del mundo con más bares por habitante, por qué no ser él uno más. Aprovecha el dinero de la indemnización y alguna ayuda oficial para abrir el local y con servir bebidas y buscar a alguien que cocine bien, el negocio ya está hecho. Pues no.
El análisis DAFO determina las Debilidades y Amenazas de cualquier idea empresarial y las contrapone con las Fortalezas y Oportunidades (D-A-F-O) del proyecto. También del proyecto de un bar o de un restaurante. Rara vez se acude a un profesional para hacerlo con solvencia. Y el Plan de Empresa, mucho menos. Es demasiado frecuente que el Plan de Empresa se parezca más a los “cuentos de la lechera”.
Un bar o un restaurante debe de estar pensado para un determinado tipo de público, no para todo el mundo, como erróneamente se cree. Las necesidades y hábitos de consumo de los jubilados no son las mismas que las de los jóvenes, o las de familias, o las de los grupos de amigos o las de las parejas de enamorados.
Si abres un bar, una cafetería o un restaurante que hace lo mismo que todos los demás, lo máximo que conseguirás es que algún cliente entre por curiosidad. Pero seguirá apegado a su establecimiento de siempre. No hace falta haber visto la serie televisiva “Cheers” que protagonizaba Ted Danson para saber que cada establecimiento tiene una serie de clientes fijos, que con mucha frecuencia tejen una relación especial entre sí y los fideliza aún más a ese establecimiento convertido en “punto de encuentro” con ellos.
¿Cuántos establecimientos de hostelería y restauración han fracasado por no tener una “cultura de atención al cliente”, una “cultura de servicio”? Estos conceptos (atención al cliente y cultura de servicio) van íntimamente emparejados y van mucho mas allá de saber servir un combinado o poner sobre la mesa un buen plato especialidad de la casa.
La atención al cliente y la cultura de servicio también pasan por dar al cliente una información completa de lo que se les ofrece. La historia de un plato, o por qué se llama así, la información sobre alérgenos, los ingredientes, los productos para celiacos, los postres para diabéticos, tener leche sin lactosa, leche de soja o cualquier producto apropiado para vegetarianos o veganos…
Sin duda, antes de poner en marcha cualquier iniciativa hay que dejarse asesorar por los asesores profesionales que más y mejor sepan de lo que queremos poner en marcha.
Un papel fundamental lo juega la asesoría gastronómica 360, como la que presta MQR Soluciones. Su asesoría gastronómica estudia el proyecto o el negocio de restauración que ya está en marcha; lo analiza para identificar todo aquello que sea susceptible de mejora y proponer soluciones. Analiza la viabilidad y la cuenta de explotación. Evalúa el grado de formación del personal que trabaja en el establecimiento y propone planes de formación a medida.
Un asesor gastronómico como los que pertenecen al equipo de profesionales de MQR Soluciones estudia, incluso, cuál es la primera impresión de un cliente al conocer el local y propone las mejoras necesarias para corregir cualquier detalle, por pequeño que sea, que pueda mejorar dicha primera impresión y dar al cliente una excelente imagen.
El asesor gastronómico trabaja siempre en equipo con los responsables del establecimiento y propone herramientas de mejora para alcanzar el éxito.
