Digital Sevilla
25 de noviembre de 2024
Sin salir de Ponferrada se puede viajar a Japón, a los secretos de su más delicada cocina, técnicas milenarias que el chef berciano Samuel Naveira traslada a su actual menú degustación en el restaurante MU.NA de Ponferrada, distinguido con una Estrella Michelin.
Un intenso viaje llevó al cocinero, oriundo de Ponferrada y con sangre francesa, a descubrir la sorprendente cocina japonesa de primera mano, su experiencia le hizo dar un cambio de timón en su trayectoria, ha sido capaz de fusionar lo mejor de la cocina nipona con su impecable gastronomía que une los mejores productos de El Bierzo y las más depuradas técnicas de cocina francesa y española, y todo ello en un lugar privilegiado de la ciudad frente al histórico Castillo de los Templarios.
El menú comienza a modo de aperitivo con `Tsukemono´ de verduras de su huerta, seguido de `Chawanmushi´ donde la estrella es la muy especial cebolla de Villafranca del Bierzo, le dará paso a un `Hokkaido´ que prepara con un pan de leche de elaboración propia, el siguiente plato es un `Takikomi-Gohan´ de higos y Cangrejo Real Chatka. No olvida en su menú la presencia de un clásico de la cocina japonesa, el `Nigiri´ que Naveira elabora con trucha de San Fiz do Seo. Reinterpretando una receta medieval el siguiente bocado del menú es `Yakitori S.XVII´que elabora con jabalí y manzana Reineta. Y con la joya que es el pulpo gallego propone un `Okonomiyaki´. En ese juego de fusión entre Japón y El Bierzo nace su `Ramen Berciano´ de papada, pasta fresca, yema curada y caldo de cocido. En el mismo contexto el chef presenta su brillante `Ningioyaki´ de botillo del Bierzo, un guiño al plato más emblemático de su territorio. Un `Miso´ de Lubina Aquanaria muestra la excelencia en pescados de acuicultura, y una vez más descubre su buen trabajo con las masas de pan en un `Komugi´, elaborado en el mismo restaurante con masa madre. La carne tiene presencia en el plato `Aki no shika´ de solomillo de ternera, foie, shitake y trufa. Más conocido popularmente es el `Matcha´, que todo el mundo asocia a la conocida planta del té y que el chef utiliza para hacer su particular filloa, entrando así en los postres que cerrarán el menú. El segundo postre lo denomina `Wasabi´, otro producto conocido popularmente por su habitual uso en la presentación de los nigiris, Samuel lo lleva a un postre donde las famosas cerezas del Bierzo se unen al cacao en una elegante puesta en escena dulce. El punto final de este viaje a Japón lo pone un `Hosigaki´ de ciruela.
Este despliegue de gastronomía se acompaña de una de las mejores bodegas de la provincia donde Dani Gigante es director de sala, nombrado el cuarto mejor sumiller de España por Top100 Sommeliers España 2024.
