Casiel es cocinero y nutricionista. Se formó en el Basque Culinary Center y en Deusto Salud, y trabajó en restaurantes con estrellas Michelin y en un referente del 50 Best. Galardonado con la Readish Leaf de la We're Smart Green Guide por su liderazgo en gastronomía sostenible, defiende una tesis que incomoda a más de uno: que la alta cocina puede y debe integrar vanguardia, nutrición y conciencia sin renunciar a ninguna de las tres.
¿Qué defiende exactamente con su propuesta?
Defiendo la unión de cuatro cosas que el sector ha tratado por separado durante demasiado tiempo: la gastronomía consciente, que implica ser responsable con lo que se come y de dónde viene; la holística, que entiende la alimentación como algo que afecta al cuerpo y a la mente en conjunto; la nutrición, como parte del diseño del plato y no como un añadido; y la vanguardia, que es la técnica, la creatividad, la búsqueda constante. Por separado, cada una tiene su límite. Juntas, se potencian. La pregunta es por qué nos hemos conformado con elegir solo una.
Muchos cocineros más tradicionales ven con desconfianza este tipo de propuestas.
Y tienen razón en desconfiar de cierta versión de esto. Lo que no comparto es la idea de que trabajar la nutrición o ser consciente implique abandonar las raíces. Las raíces son exactamente el punto de partida. La tradición marca de dónde venimos y qué errores no hay que repetir. No se trata de reinventarlo todo ni de romper con nada, sino de mirar al pasado para avanzar mejor hacia el futuro.
¿Dónde entra la sostenibilidad en todo esto?
Es una consecuencia natural de trabajar bien, no una etiqueta. En Nömada seguimos un método propio donde cada ingrediente se aprovecha hasta su máxima expresión: lo que en otra cocina sería descarte, acá es punto de partida de otro plato. No se trata de cocinar pensando en el desperdicio, sino de cocinar tan bien que el desperdicio no tenga lugar. Cuando se trabaja así, la sostenibilidad deja de ser un gesto para convertirse en la base. Y eso, además, es lo que permite cuidar al comensal y al entorno sin renunciar a la vanguardia.
¿Qué significa esto para el comensal?
Que come mejor y lo sabe. Antes de cada experiencia de Nömada, cada persona completa un cuestionario sobre sus necesidades y preferencias, y el menú se diseña desde ahí. No como concesión dietética, sino porque si el plato no está pensado para quien lo come, algo falla en la propuesta. La gastronomía que no pregunta quién come no está completa.
Casiel desarrolla esta visión a través de Nömada, proyecto gastronómico itinerante activo en España y Argentina. Más información en projectnomada.com y en sus perfiles @casiel.nieto y @casiel_nieto.
